La paysannerie

  1. Le cadre juridique des paysans
  2. La société paysanne
  3. L’univers techniques des paysans

Source: Histoire de la France rural, sous la direction de Georges Duby et Armand Wallon.

1. Le cadre juridique des paysans

A la veille de la Révolution, le Tiers-Etat (qui est la roture, soit toute personne n’étant pas noble) représente 95% de la population; c’est une écrasante majorité. Cet état est la partie de la population héritière de la paysannerie. Sur les 95% il y a à peu près 80% de paysans. On ne dit pas cultivateur, ni paysan. Il existe différents qualificatifs : laboureur, ménager, brassier, manouvrier…

Données sur la population :
Sous François Ier : 16 millions
Sous Louis XIV : 20 millions
Sous Louis XVI : 26 à 27 millions

  1. La propriété du sol
  2. Tenures et alleux
  3. Les successions paysannes

  1. La propriété du sol Pour définir les paysans, il faut définir la notion de propriété. Dans les textes on trouve des conditions fort différentes au sein même des paysans, chez La Fontaine on trouve des laboureurs, meuniers, bûcherons; chez La Bruyère les paysans sont décrits comme des animaux féroces; pour Vauban, ce sont des pauvres disputant les glands à leur cochon; chez Le Nain, on trouve des tableaux de paysans avec du confort : table, chaises, nappe blanche, vaisselle de terre cuite ou en étain (l’argenterie du pauvre). Tout cela dépend de la propriété que l’on possède. Mais à cause des grandes différences régionales, il est assez difficile de cerner avec précision la part de la «propriété» paysanne dans la France du XVIIIe siècle. Mais l’on peut dire que la plupart des paysans français sont propriétaires, excepté dans certaines régions telles la Flandre maritime et la Basse-Normandie où vivent de nombreux paysans sans terres. La propriété paysanne semble plus importante dans la moitié sud de la France et plus faible dans l’Ouest et près des villes. Jusqu’en 1789, on dit qu’ils tiennent la terre. En gros, ils tiennent 50% de la terre. L’autre moitié se répartie entre la noblesse, la bourgeoisie enrichie et le clergé qui en possède 10%.La propriété foncière en France
    Noblesse Clergé Bourgeoisie Paysannerie
    Moyenne française 20-25% 10% 25-30% 40-45%
    Artois 29% 32% 6% 33%
    Flandre 22% 19-20% 17% 30-31%
    Cambrésis ? ~40% ? 30%
    Alsace 2-30% 25-35% 5-10% 30-60%
    Bourgogne 35% 11% 20% 33%
    Armor 20-74% 1% 11-32% 15-48%
    Limousin 15,5% 2,5% 23% 59%
    Saint-Gaudens (Comminges) 16% 2% 38% 29%
    Lauragais et Toulousain 40-50% 10% 30-40% 10-20%
    Languedoc (garrigue) ? ? ? 50-60%
    Languedoc (plaine) 55% ? 25% 20%

    Tenir la terre, c’est la recevoir d’un propriétaire, le seigneur. Il faut remonter au Moyen-Age pour comprendre de quoi il s’agit. Les nobles possèdent des fiefs, mais n’y travaillent pas, car alors ils dérogent. Mais ils peuvent labourer, planter et greffer les arbres.

    Ce fief est divisé en deux parties cultivées par des paysans, mais de façons différentes:

    • La réserve domaniale (du latin dominus, maître). Elle est exploitée directement par les agents du seigneur qui la fait valoir directement par des serfs ou des salariés, ainsi que par les corvées que lui doivent les tenanciers. Elle se compose de: un château ou une maison de campagne seigneuriale, une ferme et sa basse-cour, une chapelle, des champs, des vignes, des pâturages, des forêts, terrain de chasse du seigneur, des étangs et rivières, le village installé autour du château, avec le four, le moulin, le pressoir et les quelques artisans indispensables à la communauté: forgeron, sellier, etc. Les produits de la réserve vont intégralement au seigneur et à sa famille; mais l’essentiel des revenus d’une seigneurie vient plutôt du domaine foncier, avec les tenures
    • Les tenures. Le reste du domaine est divisé en tenures, ou manses, attribuées selon leur étendue à une ou plusieurs familles paysannes. La tenure est la cellule fondamentale de l’économie agraire du Moyen-Age. Les denrées sont réparties entre le seigneur qui leur prête la terre, et eux qui la cultivent. Ces tenures se composent de: l’habitation du paysan, le potager, la basse-cour dont il a l’entière jouissance. Le paysan a le droit de faire paître ses bêtes sur les champs en jachère, les terrains non cultivés ou la forêt du seigneur, où il trouve également le bois nécessaire au chauffage de sa maisonnée. En échange de la terre et de la protection militaire que lui accorde le seigneur, le serf est tenu de remettre une partie de la récolte, de payer des taxes et de participer gratuitement à certains travaux appelés corvées. Celles-ci consistent en une aide à des tâches déterminées sur la réserve domaniale : labours, semailles, moissons, vendanges, selon les lieux; les autres travaux étant exécutés par les ouvriers agricoles rémunérés par le seigneur. Les serfs doivent aussi transporter les produits du château au marché, servir à l’occasion de messagers ou de main-d’œuvre bénévole quand des travaux sont entrepris sur le domaine: construction d’une route ou d’un pont, creusement d’un puits ou réparation des murs du château. Petit à petit ces corvées sont remplacées par une contrepartie en argent.
  2. Tenures et alleuxLes alleutiers: à côté des serfs subsistent des paysans libres qui sont propriétaires de leurs terres libres de tout devoir ou alleux. Fort nombreux dans l’Europe du Sud, ils détiennent cette propriété non pas du «bienfait seigneurial» mais de nouvelles friches, ou d’un reliquat d’anciennes propriétés romaines.Des serfs aux tenanciers. Au Moyen-Age, les paysans appelés serfs font partie du domaine; ils passent d’un maître à l’autre lors des ventes et partages, tels des animaux de ferme. Le fils de paysans sera paysan comme le seront ses enfants et petit-enfants. Le servage n’est pas esclavage bien que dans les faits la condition des serfs est assez proche de celle des anciens esclaves. Ils ont beaucoup d’obligations, mais également des droits et sont considérés comme des personnes et non comme des choses, théoriquement, ils peuvent quitter le domaine à tout moment. Le phénomène du servage se généralise dans toute l’Europe du Nord.
    Petit à petit les paysans se libèrent et par un mouvement très lent, mais qui est général dans toute l’Europe, seigneurs et paysans trouvent un intérêt à transformer le rapport de bail à ferme. Cela signifie que le propriétaire de la terre cède au paysan le droit d’exploiter celle-ci à son propre compte en échange d’un loyer. Les condition du contrat, et en particulier le montant et la forme du loyer (paiement en argent ou en nature) sont portées sur un livret, appelé dans certaines régions le libellus ou livellus. Le seigneur devient un rentier du sol.
    Les tenures sont concédées contre une redevance fixe en argent ou en nature:

    • le cens (“loyer de la terre”) est une rente perpétuelle et imprescriptible (sauf en quelques régions comme le Nivernais, l’Auvergne, le Bourbonnais et le Dauphiné). C’est une redevance en argent, à laquelle s’ajoutent quelques redevances en oeufs et en volailles. A l’origine il ne concerne que la terre où est implantée la maison. C’est la rente féodale par excellence qui pèse sur un bien-fonds, la censive. Le cens est le signe d’une propriété directe du seigneur. Il faut donc avoir un titre pour exiger le cens. Il est perçu par le seigneur sur le lieu où il est dû (cens quérable), mais il peut être porté au domaine du seigneur (cens portable).
    • le champart est une redevance en nature portant sue les autres parcelles, sa quotité est proportionnelle à la récolte: entre le tiers («tierçage») et le vingtième («vingtain») de la récolte (ordinairement le douzième), quand il porte sur une gerbe sur six, c’est le «sixtain». Il est appelé «terrage» dans la France du Nord, «agrière» ou «tasque» dans le Sud. Il est prélevé après la dîme et en général sur place, et pèse lourdement sur les revenus des paysans. C’est un «droit de gerbe», qui porte rarement sur d’autres produits que les céréales. Dans la région parisienne, il tend, à partir du XVe siècle, à être remplacé par un cens en argent. Quand il subsiste, il est très faible : dans les paroisses viticoles de l’Ile de France, environ 6% du produit brut sur la valeur marchande du vin s’en va. Dans le pays de Caux, les prélèvements seigneuriaux sont faibles et les champarts rares. Mais il existe encore des terres à champart à la veille de la Révolution.

    Du fait de la dévalorisation du loyer, le tenancier va finir par se convaincre qu’il est pratiquement propriétaire de sa terre, parce qu’il la travaille jusqu’à sa mort, parce qu’il reste sur la terre (manant), alors qu’il n’en a que la propriété utile; le véritable propriétaire reste le seigneur. Le tenancier avoue avoir un propriétaire advocatus. Il paye donc le cens. On dira donc de la terre que c’est une terre acensée. Les seigneurs se succèdent de pères en fils et les tenanciers aussi, sans exclure pour autant la promotion sociale. La tenure devient lentement

    • perpétuelle: à l’origine les baux sont d’une, deux ou trois “vies” puis deviennent des concessions perpétuelles, des accensements à toujours,
    • héréditaire: la contrepartie est une taxe appelée saisine en Ile-de-France qui ne s’élève guère à plus de 12 deniers
    • et aliénable: le tenancier est donc libre de la transmettre, de la vendre ou de la louer à la seule condition de verser les droits seigneuriaux “lods et ventes”; toutefois il peut se voir imposer le «retrait féodal» (le seigneur se substitue, au même prix, à l’acquéreur d’un bien). Si jusqu’à la Révolution, les seigneurs s’accrochent à la perception du cens bien qu’il ne leur rapporte plus grand chose, c’est surtout qu’ils s’intéressent aux droits de mutations (lods et ventes) qui y sont attachés.

    Les impôts, le paysan en paye beaucoup :

    • Le cens: dû au seigneur, modeste sauf exception.
    • Le champart: dû au seigneur, partie des récoltes en nature.
    • Les banalités: payées par tous pour utiliser le four banal, le moulin et le pressoir (à vin ou à huile), tous appartenant au seigneur.
    • Le dénombrement trentenaire: tous les trente ans, le tenancier paye un impôt à son seigneur pour lui prouver qu’il sait que la terre n’est pas à lui. Il le paye aussi à chaque changement de seigneur. On lui offre généralement des gants blancs.
    • Les lods et ventes: impôts perçus quand il y a cessation de la terre : le tenancier peut vendre sa tenure, alors 10% de la valeur de la terre sont perçues par le seigneur.
    • La mainmorte: quand un tenancier meurt, le fils peut conserver la tenure s’il verse une taxe au seigneur.
    • La taille: payée au roi.
    • La dîme: payée au curé; part des récoltes et croît des bêtes.
  3. Les successions paysannesLà où le communautarisme prévaut, les règles successorales définissent des ayants droit prêts à assurer la relève, mais sur fond d’usufruit.Là où prévaut la tenure familiale pérenne, le statut successoral a pu évoluer suivant deux tendances:
    • celle de la famille indivise, se reproduisant sur un fonds patrimonial susceptible d’élargissement (transaction, mises en friche alentour); mais il arrive souvent que la conservation du patrimoine soit assurée par une régulation démographique: une partie des ayants droit quitte la terre, moyennant quelques compensations
    • celle de la famille souche, qui concerne des patrimoines jugés trop exigus pour contenir la famille; ici la régulation n’est pas laissée au libre arbitre des intéressés, mais réglementée unilatéralement par l’auteur commun.

    Selon les régions, les coutumes ou les intérêts de chacun, l’héritage ne prendra pas la même forme:

    • La succession familiale: dans certaines régions de France, l’aîné jouit d’un droit de primogéniture et est considéré comme successeur au premier degré. Mais ce principe n’est pas rigide, et le successeur peut être le cadet, voire la fille, le choix se faisant par le paterfamilias suivant les critères de la bonne continuité de la tradition et de la bonne gestion de la ferme. Il arrive souvent que ceux des membres de la famille qui sont rejetés hors du patrimoine consentent, moyennant une dot de compensation, à s’employer comme ouvriers agricoles sur leurs propres terres.
    • La succession allodiale: il est d’autres cas de figure, concernant notamment la propriété allodiale, où se recrute une classe possédante aisée. Aspirant à des formes de vie bourgeoise, et tissant des rapports avec la ville, cette couche a eu tendance à pratiquer le faire-valoir indirect (fermage, contrat de métairie, etc.). Cette perspective contractuelle ne va pas être sans effet sur l’organisation de la famille. C’est ainsi que les familles propriétaires auront tendance à faire très peu d’enfants (deux ou trois au maximum) tandis que les fermiers travaillant sur des fiefs, obligés de compter sur la force de travail domestique pour s’en sortir, seront plus natalistes.

2. La société paysanne

La notion de «paysannerie» se définit principalement en termes de collectivité, par rapport au travail de la terre, dont le paysan tire ses ressources. Par-delà les singularités géographiques et les évolutions historiques, les communautés liées à la terre par leur travail dépendent à la fois des contraintes naturelles et de l’organisation sociale globale, qui conditionnent leur rapport au temps et à l’espace.

Les définitions de la paysannerie

Pour l’historien, le monde paysan est considéré comme une collectivité territoriale nouant des rapports spécifiques et évolutifs avec la société globale. Pour le géographe, cette même collectivité est envisagée sous l’angle de son rapport à l’environnement, qu’elle utilise ou qu’elle façonne suivant ses besoins, ses ressources humaines et ses capacités techniques. Le sociologue, voire l’anthropologue, cherche à savoir s’il existe une logique paysanne, par-delà les singularités géographiques et les évolutions historiques, et de quelle manière et dans quelle mesure cette logique est liée à la nature de l’activité paysanne.

  1. L’appropriation des terres par les paysans
  2. La forêt
  3. Les différents types d’exploitation
  4. Les différentes catégories de paysans
    1. L’appropriation des terres par les paysansNous venons de le voir dans le chapitre précédent, les paysans ne possédent pas la terre qu’ils travaillent et sont assujettis à ceux qui jouissaient sur elle d’un droit éminent, seigneuries locales ou pouvoir central. Il existe donc plusieurs modes d’appropriation des terres et plus exactement trois modes différents:
      • domanial et d’usufruit portant sur les manses: voir le chapitre précédent.
      • allodial: voir le chapitre précédent.
      • communautaire et d’usufruit: Les communaux sont un ensemble de biens dont la communauté des habitants possède l’usage : pâquis, friches, landes, buissons, herbages, marais, forêts. Cette zone sert essentiellement à l’élevage du bétail, surtout celui des petits paysans et des pauvres. Les communaux contribuent largement à assurer l’unité de la cellule rurale. La gestion des espaces communaux (droits de pacage, de vaine pâture, d’essartage, d’écobuage), qui comprennent aussi bien les chaumes, les parcours que les forêts, existait avant l’ordre féodal et a alors été réglementée et re-délimitée à la baisse à côté des manses et des domaines seigneuriaux; à côté aussi de la propriété allodiale. Au milieu du XVIIe siècle, la communauté a perdu beaucoup de ses biens. Les enquêtes des intendants révèlent l’ampleur de l’usurpation des communaux par des seigneurs, les riches robins et marchands, et les notables locaux. De nombreux procès éclatent entre communautés voisines. Le sentiment de la propriété du communal fortifie l’esprit de groupe. Au XVIIIe siècle, la grande usurpation seigneuriale et bourgeoise est terminée. Si la restitution des communaux n’a pas pu être réalisée, la monarchie, par ses intendants, assure la protection de la communauté et de ses biens. Mais une autre menace se dessine avec l’essor de l’individualisme et avec l’influence des théories physiocratiques, qui gagnent les pouvoirs. Les droits et usages communaux sont perçus comme contraires à la liberté naturelle et aux progrès économiques. De 1769 à 1781, le partage des communaux est autorisés par édits dans les Trois-Évêchés, la Lorraine (mars 1767), l’Alsace, le Cambrésis, la Flandre, l’Artois, la Bourgogne, la généralité d’Auch et de Pau. Ailleurs, des opérations identiques sont faites localement. L’on pousse à la mise en culture des anciens terrains de pacage collectif. Parallèlement, la liberté de clore les terres individuelles est accordée, mettant fin au libre parcours, jusque là pratiqué après les récoltes en pays de champs ouverts. La résistance paysanne s’exprime plus ou moins spontanément par les bris individuels ou collectifs des clôtures. Dans les faits, les partages de communaux sont assez rares: les villages restent en général fidèles à la propriété collective. Ce sont ces communaux qui ont inspiré la tradition municipale républicaine, dont les baux communaux emphytéotiques.
    2. La forêtPendant les guerres de religion, les opérations militaires, les besoins des armées, les difficultés financières des rois et des princes entraînent un désordre dont souffrent les forêts, malgré les ordonnances des souverains. Sous Henri IV, le relèvement est lent et incomplet en dépit de la création d’une surintendance générale des eaux et forêts. Ni Richelieu, ni Mazarin ne parviennent à enrayer la décadence des forêts françaises, tombées depuis le début du XVIe siècle d’environ 35% du territoire à 25-26%. C’est Colbert qui mène à bien la tâche de réformation par la grande ordonnance des eaux et forêts, prise à Saint-Germain-en-Laye en août 1669 : les forestiers royaux ont une compétence accrue; des règles précises d’exploitation doivent être suivies dans les forêts seigneuriales et privées. Mais en raison des guerres, des constructions navales et des forges, d’importants dégâts sont commis dans les forêts au cours de la seconde moitié du règne de Louis XIV. La situation paraît s’améliorer ensuite jusque vers 1750. La fin de l’Ancien Régime est marquée par le déclin des forêts, réduite par la demande d’une population plus nombreuse et plus exigeante, les défrichements, les besoins des armées, de la marine et des industries. Les cahiers de doléances regorgent de réclamations sur la rareté et la cherté du bois.Le rôle de la forêt est considérable pour les paysans sous l’Ancien Régime, avec divers droits d’usage, soumis aux usages locaux :
      • droits d’affouage: droit d’usage concédé, à l’origine, de la propre volonté du seigneur à une communauté d’habitants, l’autorisant à se servir du bois de feu. La plus part des coutumes limitent le droit de l’usager au bois mort, ou au bois vif des essences inférieures de la forêt. L’affouage peut aussi être le produit de la forêt de la communauté, destiné au chauffage est délivré aux habitants. La forêt, qui fournit l’affouage, s’appelle souvent la fourasse.
      • droits de maronage: droit, pour un membre d’une communauté d’habitants, d’obtenir du bois, appelé bois de maronage ou de marnage, bois merrain ou merrien, destiné à la construction ou à la réparation des maisons (pièces de charpente,etc)
      • droits de ramassage du miel ou des fruits sauvages
      • glandée (ou panage ou paisson): c’est le droit d’envoyer les porcs rechercher glands et faînes dans les forêts pendant une période déterminée; selon les régions, cela va du 8 septembre (Notre-Dame de septembre), du 29 septembre (Saint-Michel), ou du 1er octobre (saint Rémy) au 30 novembre (saint André), parfois au 1er février. Selon certaines coutumes, cette période est prolongée jusqu’au 23 avril (saint Georges): c’est le temps de recours, d’arrière-paisson ou d’arrière-panage. La redevance qui correspond à cet usage de première nécessité permet de faire des baux de glandée un placement assez important, dont les règles sont précisées par l’ordonnance de 1669, avec fixation du nombre maximum des porcs par les maîtres particuliers des eaux et forêts
      • droits de vaine pâture: pour les bêtes à laine ou pour le gros bétail (pacage), pâture sur les friches, les bords des chemins, les bois de haute futaie, les bois taillis après 4 ou 5 ans, et sur les terres débarrassées des cultures. Chaque membre de la communauté d’habitants peut y envoyer ses bêtes sans frais, elle est réglée par les coutumes
      • droits de chasse aux animaux nuisibles ou aux oiseaux de passage.

      La sylviculture cependant progresse au cours du XVIIIe siècle. Duhamel du Monceau préconise d’implanter en France des espèces étrangères, d’allonger le cycle des taillis jusqu’à 30 ans, d’éclaircir les futaies feuillues. En 1786, Brémontier commence le reboisement des Landes.

  1. Les différents types d’exploitationPlus que la propriété, c’est l’exploitation qui définit les différentes catégories de paysans :
    • Au sommet, les grands exploitants (de l’ordre de 30 hectares), tenanciers exploitants généralement désignés sous le terme de «laboureurs», exploitent une centaine d’hectares dont dans la plupart des cas, ils ne sont pas tenanciers de la totalité (faire-valoir mixte) car ils en louent une partie à un propriétaire absent (évêque, chanoine du chapitre de la cathédrale, notaire, médecin, etc…). Cette terre est reçu à ferme, un propriétaire la loue pour un certain temps: ils deviennent donc fermiers et le loyer dû est le fermage, la terre donnée est dite terre affermée. Ils disposent de «charrue et attelage». Les paysans indépendants s’en tirent même pendant les mauvaises années. Les plus aisés, ceux à qui il reste un surplus de grains négociables, sont souvent nommés «coqs de paroisse», ou, dans le nord, «fermiers à grosses bottes» et «matadors». Ce sont des notables ruraux, souvent alphabétisés; ils jouent un rôle prépondérant dans les assemblées villageoises. Le «coq de village» est souvent l’intendant du seigneur pour lequel il perçoit les rentes, dont il garde une partie.
    • En dessous, les petits exploitants : propriétaires parcellaires, fermiers ou plus souvent métayers, nommés selon les régions «ménagers, bordagers, closiers, personniers, faisandier». Leur condition, souvent précaire, dépend à la fois de l’étendue de leur exploitation, souvent morcelée (autour de 5 hectares) et de la conjoncture économique. Généralement, les paysans qui n’ont en faire-valoir direct que quelques parcelles insuffisantes pour les faire vivre (souvent moins de 2 hectares) sont contraints de cultiver principalement la terre d’autrui.
  2. Les différentes catégories de paysansLe paysan français du XVIIIe siècle (souvent présenté sous le terme de laboureur) exerce l’une des professions suivantes.
    • Le fermier paye un cens important car ils possède beaucoup de terre. On le dit aussi censier, dans le sud on l’appelle maître de mas. Ce laboureur, gros exploitant, est le chef de son village et arrive en condition sociale derrière le seigneur mais parfois avant; en notabilité derrière le curé. Il se rencontre notamment dans les riches plaines de grande culture du Bassin Parisien ou de la région du Nord. Il appartient à la bourgeoisie rurale. Il peut avoir une vingtaine de vaches, 150 à 200 moutons, cinq à six chevaux de labour, des charrues à soc de fer, une centaine d’hectares. Il a une charrette, deux ou trois valets (ferme, écurie), deux ou trois servantes. Il a des journaliers par dizaines qu’il paye. Il prend à ferme les terres qui sont autour de ses tenures : celles de l’abbaye, de l’évêque, d’un riche robin… Il sait lire et écrire: il faut rédiger des comptes rendus. Il administre le village et est intendant du seigneur. Comme il est alphabétisé, il est souvent receveur des dîmes, de la taille. C’est lui qui opprime les paysans: il réclame des impôts plus forts que ceux demandés. C’est lui qui fixent les salaires de la région, qui consent les prêts aux autres paysans: prêts de bois, prêts de semence, prêts d’argent. Tous sont remboursables en travail. Il a des livres, est le seul à avoir des almanachs. Il forme avec les autres fermiers une société fermée pratiquant l’endogamie à niveau égal. Il devient souvent marchands (bois, vins, eau de vie). Chez le laboureur, la soupe est grasse, avec du cochon. Il porte des blouses tissées serrées (imperméabilisées). C’est un notable, il achète des terres et constitue la base de la société en renouvelant les élites.
    • Le métayer reçoit une terre à ferme. Le métayage est le mode de tenure le plus fréquent dans l’Ouest, le Centre et le Sud de la France. Le propriétaire apporte le capital foncier, du bétail et des semences; le métayer, ses outils et sa force de travail. Dans le bail à mi-fruit, tous les profits sont partagés par moitié. Parfois le propriétaire ne prend que le tiers, exceptionnellement le quart; il s’agit alors d’une amélioration du bien-fonds, apportée par le métayer, par exemple dans le cas de conversion d’une terre ou d’une friche en vigne. Dans la Gâtine poitevine, la métairie est «un domaine rural pourvu de bâtiments, exploité par un fermier ou un métayer, et dont l’étendue exige un cheptel abondant, en particulier un train de labourage très étoffé». Son étendue se situe entre 25 et 60 hectares. Les types de métayages sont en France très divers et de statut souvent complexe.
    • Le « manouvrier », « laboureur à bras » ou « brassier » (vivant du travail de ses mains ou de ses bras), «valet de ferme» (payé à l’année), «valet de charrue», «journalier» (qui se loue à la journée): Ils ne sont ni propriétaires, sauf de minuscules parcelles, ni exploitants. Ils appartiennent à la catégorie pauvre et majoritaire de la société. Cet énorme prolétariat rural, qui représente 60% de la paysannerie, est composé de salariés agricoles permanents, occasionnels ou saisonniers. Ils trouvent parfois un complément de ressources dans l’artisanat rural: tisserand en Picardie, émigration temporaire comme instituteur ou colporteur dans les Alpes, maçon dans le Limousin, montreur d’ours dans les Pyrénées.
      La maison est petite, en bois et en chaume. Ils ont une pièce ou deux, dorment à côté de la vache et des moutons. Les matelas sont en pailles (paillasse). D’où dans les contrats de mariage l’attention du retour de la couverture : prêt de dix ans. Il y a très peu de meubles : des bancs, un coffre dans lequel on met tout. Il n’y a pas d’armoire, de livres. Ils ont un jardin clos, non assujetti à la dîme, un ou deux champs qui font moins d’un hectare. Jamais de bœufs, de chevaux, donc pas de charrue. On creuse les sillons avec l’araire au soc en bois. Ils n’ont pas de charrette non plus. Les vêtements sont rapiécés en haillons. C’est la catégorie la plus menacée par la misère. La mort du père entraîne la misère de la veuve et des enfants. Ils sont la base de la violence et du grand banditisme. Cette population vit de braconnage et de cueillette. Le pain est noir : du seigle ou pain de pis. Ils mangent de la soupe matin et soir : c’est la nourriture de base. Elle est claire : choux et eau chaude dans laquelle où on fait tremper le pain rassis. On mange des œufs, assez peu de fruits frais : il n’y en a pas, mais des amandes, noix et fruits des bois (fraises, framboises), comme légumes : des pois cassés, lentilles, fèves (soupe), pas de pomme de terre, tomate ou haricots.
      Ces paysans on les voit souvent dans les archives avec deux professions. Par exemple, l’été ils sont marqués brassiers et l’hiver ils sont notés tisserand. La petite paysannerie travaille à domicile la laine, le chanvre, le lin et on tisse des toiles en fonction des régions. Ils font tous les travaux, ils sont tour à tour : charbonniers, bûcherons, faneurs, moissonneurs, vendangeurs, … Ils ne peuvent se nourrir et donc se louent et vivent de la vente de leur basse-cour (canards, lapins, deux ou trois brebis), leur caractère essentiel est de d’être dépendants sur le plan économique. Cette paysannerie quasiment sans terre peut posséder quelque bétail grâce à l’existence des biens communaux et au droit de vaine pâture, d’où son attachement aux pratiques collectives, combattues en revanche par les gros exploitants. Mais même s’il est propriétaire, le manouvrier est hors d’état d’assurer la subsistance de sa famille. Il lui faut contracter avec un bourgeois de la ville un bail à cheptel, qui lui permet d’avoir un peu de lait, de beurre et de fromage. Il doit surtout travailler pour autrui au moment des fenaisons, moissons, vendanges. Le reste de l’année, il cherche du travail dans les bois, l’entretien des terres à céréales et des vignes, dans la construction de maisons. En fait, la situation est très variable selon les régions et les époques :
      – Dans le Midi, les manouvriers dépourvus de propriété et misérables se rencontrent partout, mais en nombre relativement réduit.
      – Dans l’Ouest, les bordagers exploitent des étendues inférieures.
      – Autour de Paris, il y a davantage de laboureurs que de manouvriers au XVIe siècle.
      – Dans les villages de Picardie, les manouvriers-sergers associent aux activités paysannes le travail de filature et de tissage pour le compte de marchands-entrepreneurs du bourg et de la ville voisine qui leur procurent matière première et métiers à tisser. Ce type se rencontre aussi dans les autres régions productrices de textile (Ouest, Champagne, Languedoc).
    • Les vignerons appartiennent à une catégorie en pleine expansion. Les vignerons ont de petites terres mais qui produisent un produit de qualité. Ils sont donc dans une catégorie assez aisée de la paysannerie.

À peu près partout, l’évolution économique provoque, surtout à la fin du XVIe siècle et dans la deuxième moitié du XVIIIe siècle, l’endettement des paysans, et réduit progressivement leur propriété : le phénomène est surtout sensible dans les pays de vaste culture où, comme dans le Bassin Parisien, les manouvriers forment la grande majorité de la population rurale.

3. L’univers techniques des paysans

Aux XIIe et XIIIe siècles, des améliorations techniques rendent l’agriculture beaucoup plus productive, d’où l’enrichissement de certains paysans qui récoltent les profits de leurs surplus agricoles en achetant d’autres terres productives et des troupeaux de bêtes. Une nouvelle classe sociale de paysans riches émerge. Ces paysans deviennent ainsi des bourgeois. C’est le lent passage de l’agriculture de subsistance à l’agriculture capitaliste.

  1. Les cultures de subsistance: l’obsession des grains
  2. Les assolements et la rotation des cultures
  3. Le calendrier des cultures
  4. Les outils des cultivateurs
  5. L’élevage
    1. Les cultures de subsistance: l’obsession des grainsSous l’Ancien Régime, les “blés” qui englobent les céréales, les vesces et les fèves sont cultivés partout quelles que soient les conditions, chaque province cherchant son auto-suffisance. Partout la culture des céréales est la plus nécessaire, les céréales nobles sont le froment, le méteil ou le seigle. Il faut à tout à tout prix produire des grains susceptibles de donner une farine panifiable: le pain quotidien est le premier des besoins dans une alimentation faiblement diversifiée. La ration est d’environ une livre et demi à deux livres par adulte, le pain est consommé dans une soupe épaisse le matin comme le soir. Il faut donc obtenir des récoltes de plus en plus abondantes pour nourrir un nombre d’hommes allant sans cesse croissant. Les faibles rendements obligent à limiter les terres consacrées au bétail et par conséquent les fumures régénératrices. Les grains (froment, seigle, orge, avoine) poussent donc partout, sur les sols riches comme sur les pauvres, et épuisent très vite la terre, d’où le recours à la jachère, aux engrais (insuffisants) et à la rotation des cultures. Même dans les pays d’herbage, les agriculteurs tirent leurs revenus des bestiaux, mais consacrent l’essentiel de leurs efforts à la culture des grains. Mais malheureusement la plupart des cultivateurs ne produisent pas assez pour leur consommation, ils doivent acheter en plus du grain sur les marchés, à des prix très élevés.
    1. Les assolements et la rotation des culturesLes paysans ont constaté depuis longtemps que certaines cultures, particulièrement les céréales, appauvrissent le sol, alors que d’autres, comme les légumes (dont les fèves et les petits pois, qui étaient les aliments de base au Moyen Age) l’enrichissent. Pour éviter l’épuisement du sol, les agriculteurs de l’Antiquité avaient institué le système de la rotation biennale des cultures : un champs semé en céréales une année était laissé en jachère l’année suivante, c’est-à-dire qu’il était labouré mais non semé, et servait de pâturage. Cette mise au repos permet au sol de recouvrer sa fertilité. Au Moyen Age, les paysans introduisent le système du “troisième champ”, ou assolement triennal. Un champ cultivé en céréales la première année, puis en légumes la deuxième année, est laissé en jachère l’année suivante.- Dans les région de pâturage, c’est l’assolement biennal qui est pratiqué, avec bœufs et mulets pour les travaux agricoles. Au sud, les sols sont acides et il faut mettre du fumier. La terre se repose plus souvent avec la rotation biennale. En six ans on a trois récoltes.- Dans les régions de la moitié nord avec des plaines alluviales riches, la céréaliculture est prédominante. Les terres sont cultivées avec des chevaux de trait qui obligent les agriculteurs à assurer la consommation fourragère des animaux en ajoutant aux blés, avoine et légumineuses (pois, vesces, lentilles). C’est l’assolement triennal qui est pratiqué. En six ans, on a quatre récoltes.
      sole 1 sole 2 sole 3
      1ère année blé d’hiver blé de printemps jachère
      2e année blé de printemps jachère blé d’hiver
      3e année jachère blé d’hiver blé de printemps

      blé d’hiver: seigle ou blé froment ou mélanges plus ou moins égal des deux

      blé de printemps ou “mars”:orge, avoine, parfois mêlée de vesce

      jachère: elle n’a rien d’une friche, c’est une terre que l’on prépare par 3 ou 4 labours détruisant les mauvaises herbes, décompactant le sol, alterné avec la vaine pâture, l’épandage du fumier de cour et le parcage des moutons, et périodiquement régénérée par l’apport de chaux ou de marne. Dans certaines régions on y fait pousser des cultures maraîchères.

      Dans ces régions, les parcelles ne sont pas closes, les voisins respectent le même ordre des culture pour facilités les travaux agricoles. Les baux sont de 3, 6 ou 9 ans permettant le cycle complet. La rotation des cultures organise le travail agricole dans l’année, rythme la vie collective.

      Le gain apporté par ce système est double : alors que, jusque-là, un champ sur deux demeure improductif, il n’y en a maintenant plus qu’un sur trois. Par ailleurs, les légumes semé sur le deuxième champ enrichissent le sol tout en fournissant les aliments de base du paysan. On estime que la productivité de la terre augmente ainsi de 50%. Il en résulte un accroissement des ressources alimentaires et des excédents que les paysans peuvent vendre sur les marchés. Et comme les intempéries peuvent détruire la récolte de froment ou de seigle, semée en automne, ou celle des fèves et de l’avoine, semé au printemps, mais rarement les deux la même année, l’existence des agriculteurs devient un peu moins précaire. Ces progrès sont bien sûr inégalement répartis, mais ils sont sensibles partout : ils contribuent puissamment à la relance générale de l’économie.

      Produire du blé exige une préparation intensive des sols: labours répétés et fertilisation par le fumier animal. Ce qui nécessite temps et bétail.

    1. Le calendrier des culturesLa vie des paysans épouse le rythme des saisons, les mêmes travaux se répétant d’une année à l’autre; le temps est conçu sous la forme d’un cycle, où l’on revient toujours au point de départ, à l’image des saisons.
      Jachère Sole de mars Sole des blés
      courant novembre jusqu’à la fin de l’hiver premiers labours sur la jachère et la sole de mars qui retournent les mauvaises herbes et les pailles restée de l’été précédent les blés poussent, on les talle pour multiplier les épis et on réalise un sarclage avec la très vieille houe et un échardonnage pour venir à bout des mauvaises herbes
      mi-mars 2e et 3e labour et fumiers par les charretiers semi à la volée d’avoine, second labour et semi d’orge de printemps
      24 juin (St Jean-Baptiste) et tout l’été pacage des moutons tout pousse
      juin les prés de fauche son coupés
      mi-juillet à fin août moisson à la faux moisson à la faucille
      jusqu’à courant octobre 4e labour et semailles du blé vaine pâture, passe en jachère vaine pâture puis préparée pour les mars
    1. Les outils des cultivateursLes rendements des céréales dépendent des instruments aratoires et des attelages. Posséder une charrette dotée d’un soc et d’un versoir en métal et paire de bœufs nécessaires pour la tirer, ou de chevaux de trait ou encore de mulets, est le privilège des coqs de village, ceux que jusqu’à la fin de l’Ancien Régime on nomme les “laboureurs”. Les autres paysans ne disposent que de l’antique araire, qui retourne à peine le sol, mais qui est d’un maniement plus léger et qui peut passer partout, notamment sur les terrains en pente.
      Le capital d’exploitation se limite à des outils rudimentaires: bêche, houe, faucille, fléau à battre, van, crible, … Mais des outils très intéressants accroissent les rendements telle la herse qui enfouit les grains après les semailles.
      L’animal de trait reste majoritairement le bœuf car un cheval coûte cher à l’achat et pour sa nourriture (3 à 4 fois plus qu’un bœuf), de santé fragile sa mort entraîne la ruine de son propriétaire.
      Chaque région du royaume produit son vin, et souvent du bon vin, même dans des conditions climatiques ou géographiques souvent peu favorables. Les techniques de la viticulture ont accompli d’énormes progrès depuis l’époque carolingienne; au XIIIe siècle, elles atteignent un degré de perfection qui n’est pas dépassé avant le XIXe siècle, c’est-à-dire avant la crise du phylloxera. Voyez le chapitre suivant pour en savoir plus.


      Semailles et labours à l’araire et à la charrue

      La moisson
      La taille de la vigne
  1. L’élevageQu’accorde-t-on au bétail dans cette agriculture de céréales ?- Dans les régions d’openfield où l’on cultive les blés, l’élevage d’embouche n’est pas favorisé, en particulier celui des bovins. Seuls les chevaux, animaux de traits, ont droit à des soins attentifs (avoine de la sole de mars et pailles). Les chaumes suffisent aux “bêtes à laine” qui fournissent à la fois toison, viande et engrais. Les ovins se contentent des éteules et des jachères où ils sont parqués sous la garde d’un berger.- Dans les régions atlantique ou de montagne, les pâturages abondent sous forme de prairies encloses, alpages, landes et mauvaises terres. On y trouve un cheptel d’embouche.Du XVIe au XVIIe apparaît une spécialisation. Alors que l’élevage de porcs disparaît des régions céréalières.

    L’abattage du porc.

    		 Le cochon est et restera longtemps, avec le hareng, l’un des piliers de la civilisation occidentale, et une des figures les plus marquantes de la vie des campagnes. Les troupeaux de porcs sont menés dans le bois communal au pied des hêtres et des chênes afin d’en paître les faines et les glands. Activité primordiale dans le village, au point que l’usage est d’évaluer la taille d’un bois d’après le nombre de porcs qu’il peut engraisser en une année.

    L’élevage bovin se développe dans les régions d’herbage (Normandie, alpages) et dans les plaines à grains du Bassin parisien. Le dindon arrivé d’Amérique ne se diffuse qu’à partir du XVIIe siècle, et le lapin domestique ne se diffuse qu’au XIXe siècle.

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